Dzień dobry,
Gdybyście mieli wybrać jeden przedmiot bez którego nie wyobrażacie sobie gotowania, co by to było? Dobra patelnia, garnek, ostry nóż, solidna deska, a może ładny fartuszek? U mnie zdecydowanie byłby to dobry nóż.
Na co dzień używam noży wykonanych ze stali i to właśnie na nich skupię się w dzisiejszym poradniku. Czemu nie noże ceramiczne? Zastanówcie się, czy znacie jakiegoś dobrego szefa kuchni, który używa noży ceramicznych. Ja nie. Co powinno wyróżniać dobry nóż kuchenny? Powinien dobrze leżeć w ręce, być solidnie wykonany, wytrzymały i przede wszystkim ostry. Im twardsza stal, tym lepszy i ostrzejszy nóż. Jeśli macie nóż, który krótko po naostrzeniu tępi się, oznacza to tyle, że zapewne wykonany jest z miękkiej stali. Klasę noża możemy określić dzięki stopniom HRC w skali Rockwella. Im wyższa wartość, tym lepszy nóż.
Czym kierować się przy zakupie noża?
Większość osób kieruje się ceną i ewentualnie wyglądem noża, ale nie oszukujmy się, tani nóż za kilkadziesiąt złotych z marketu nie będzie dobrym nożem. Dlaczego? Bo dobra stal kosztuje. Dla mnie nie ma nic gorszego, niż krojenie nieporęcznym i tępym nożem. Jeśli kroiliście kiedyś surowe mięso lub rybę takim nożem, to doskonale wiecie o czym piszę. Czynność wydłuża się w nieskończoność, nadgarstek zaczyna boleć, a produkt zamiast krojony jest miażdżony i szarpany. Dobry nóż nie jest tani, ale jeśli będziemy o niego odpowiednio dbać, to posłuży nam przez długie lata.
Co ważne, krojenie przy pomocy dobrej jakości noża nie powinno przysparzać nam problemów. Nóż ma wchodzić w produkt, np. mięso, twarde warzywa bez większego oporu. Nie ma tu mowy o wkładaniu większej siły ze strony użytkownika.
Co wziąć w takim razie pod uwagę przy wyborze noża? Najpierw zadajcie sobie pytanie, do czego taki nóż ma Wam służyć. Sama używam na co dzień głównie noża santoku, nakiri, noża do plastrowania i obierania. Połówek jest zwolennikiem klasyki i kroi głównie nożem szefa kuchni, a do obierania używa obieraczki. Raz na kilka miesięcy w ruch idzie także nóż do chleba.
Musicie pamiętać, że nie istnieje jeden nóż, który posłuży Wam do wszystkiego.
Uważam, że taką absolutną podstawą jest nóż szefa kuchni lub santoku. I na początek radziłabym postawić własnie na któryś z nich. Który? To już zależy od tego, w jaki sposób kroicie. Warto obejrzeć sobie kilka filmików na Youtube i zobaczyć, jakie techniki krojenia można wykorzystywać przy użyciu różnych noży.
Rodzaje noży – co będzie odpowiednie i do czego
Nóż szefa kuchni – do siekania warzyw i owoców, szatkowania, krojenia mięsa. Nóż szefa kuchni może mieć różne długości. Te krótsze mają nawet 15 cm, dłuższe 20 cm i więcej. Osobiście wolę noże o dłuższej klindze.
Nóż Santoku – to japoński nóż szefa kuchni. Służy do siekania warzyw i owoców, szatkowania, krojenia ziół. Można nim kroić mięso, a na umiarkowanie szerokim ostrzu przenosić pokrojone składniki.
Nóż Nakiri – kształtem przypomina tasak. To zdecydowanie mój ulubieniec w kuchni, choć jego wygląd może na początku odstraszać. Przede wszystkim wymaga wprawy w użytkowaniu. Służy do siekania warzyw i ziół. Dzięki dużej prostokątnej klindze, można przenosić warzywa bezpośrednio na patelnię, do miski lub garnka.
Nóż do plastrowania – jak sama nazwa wskazuje służy do krojenia w plastry, ale i nie tylko. Skoro w plastry możemy kroić każdym innym nożem, to po co nam w ogóle nóż do plastrowania? Pozwala on na precyzyjne krojenie w cienkie i równe plastry, np. surowego mięsa, ryb. Odkąd mam nóż do plastrowania, przygotowanie sushi stało się prawdziwą przyjemnością.
Nóż do obierania – jak sama nazwa wskazuje, posłuży nam do obierania warzyw i owoców.
Nóż do krojenia chleba – długi nóż z ząbkami. Jeśli pieczywo jest stałym elementem Waszej diety, warto zainwestować w odpowiedni nóż.
Oczywiście to tylko kilka rodzajów noży, które uznałam za warte zaprezentowania. Celowo pominęłam tu nóż uniwersalny, bo uniwersalny jest on tylko z nazwy. To dość nieporęczny nóż, który kiepsko sprawdza się przy siekaniu i szatkowaniu, a te czynności są najczęściej wykonywanymi w kuchni.
Pielęgnacja noża
By nóż służył nam przez długie lata, musimy odpowiednio o niego dbać. Przede wszystkim regularnie ostrzyć. Najlepiej zainwestować w kamień do ostrzenia, bowiem tania i popularna ostrzałka kulkowa może uszkodzić ostrze. Ale pamiętajcie też o tym, że dobrej jakości kamień nie zrobi z kiepskiego noża żylety. Jeśli nie mamy wprawy w ostrzeniu, możemy skorzystać z usług profesjonalnego ostrzenia. Noże ze stali myjemy ręcznie, nie namaczamy ich. Po umyciu od razy wycieramy do sucha. Uważamy też, by nie zostawiać ich w zlewie, bo łatwo o skaleczenie.
Z jakich noży obecnie korzystam?
Przez moją kuchnię przewinęło się naprawdę sporo noży. Od starych przywiezionych z rodzinnego domu, tanich kupionych w markecie, po droższe japońskie. Dałam się też złapać i kupiłam nóż popularnej na rynku marki europejskiej. Jak możecie się domyślić, nie byłam z niego zadowolona, ale też nie wiem, czego spodziewałam się po nożu szefa kuchni za 60 zł. Kilka lat temu postanowiłam zainwestować w lepsze noże i mój wybór skierował się ku Japonii (co Was chyba nie dziwi). Początkowo postawiłam na noże z drewnianą rączką, później na noże w całości wykonane ze stali i dziś, korzystając z okazji, napiszę Wam kilka słów o tych drugich.
Noże Chroma Type 301
Od kilku miesięcy korzystamy z noży Chroma Type 301 z linii hammered. Kolekcja ta została zaprojektowana przez Ferdinanda Alexandra „Butzi” Porsche, a jej charakterystycznym elementem jest metalowa „perła” oddzielająca rękojeść od ostrza. To noże japońskie o wyjątkowo eleganckim designie. Sama klinga posiada liczne wgłębienia, których obecność ma na celu zapobiegać przyklejaniu się krojonych elementów. W praktyce sprawdza się to naprawdę nieźle, szczególnie przy szatkowaniu i plastrowaniu warzyw.
Ostrza noży zostały wykonane z wysokowęglowej stali 301, rękojeść zaś ze stali nierdzewnej 18/10. Producent deklaruje, że użyta stal ma twardość +/- 57 HRC w skali Rockwella. Jakie ma to przełożenie na użytkowanie? Noże są ostre, operuje się nimi bez większego wysiłku. Z łatwością wchodzą w twarde warzywa, a te miękkie nie ulegają zmiażdżeniu. Jeśli kroiliście kiedyś dojrzałego pomidora tępym nożem, to wiecie, co mam na myśli.
Na początku obawiałam się, czy będzie mi się dobrze korzystać z tych noży, bo rączka ma dość specyficzny kształt. Moje dotychczasowe miały dość szerokie drewniane rękojeści. Szybko okazało się, że noże bardzo dobrze leżą w dłoni i prowadzą się po desce. Ręka nie przemęcza się, mimo dłuższego krojenia. Ale to też w głównej mierze zasługa dobrej jakości stali, z której wykonano nóż. Przy okazji dowiedziałam się, od czego przez długi czas miałam odcisk na palcu wskazującym. Byłam przekonana, że to od trzymania gryfu, a okazało się, że winowajcą była rękojeść jednego ze starszych noży.
Noże Chroma type 301 – podsumowanie
Zalety noży Chroma type 301:
- wysokiej jakości materiały, rękojeść ze stali nierdzewnej 18/10, ostrze z wysokowęglowej stali 301
- noże są bardzo ostre (twardość +/- 57 HRC w skali Rockwella)
- ergonomiczny kształt
- poręczna rękojeść
- okrągłe wypustki na ostrzu, zapobiegające przyklejaniu się krojonych produktów
- elegancki design
Wady noży Chroma typ 301:
- nie włożycie ich do zmywarki, ale żadnych noży nie powinno się myć w zmywarce, o ile chcemy, aby służyły nam długo
- dla części osób cena może okazać się zbyt wysoka, moim zdaniem jest ona adekwatna do jakości produktu (ceny rozpoczynają się od 189 zł w górę)
Noże japońskie Chroma Type 301 kupicie w sklepie Fabryka Form.
Wpis powstał we współpracy ze sklepem Fabryka Form.
