Bigos (ze słodkiej i kiszonej kapusty)

Dziś chciałabym się z Wami podzielić moim sprawdzonym przepisem na bigos. Każdy robi tę tradycyjną polską potrawę na swój własny sposób. Jesienią gotuję bigos z kiszonej kapusty, zimą z kolei mieszam kiszoną kapustę ze słodką. Nie robię tego jednak w często spotykanych proporcjach pół na pół, a 2:1, nie chcę bowiem, by bigos był zbyt słodki w smaku.

Jakie mięso dodać do bigosu? Przede wszystkim najlepiej postawić na różnorodność. Ja na bigos kupuję zazwyczaj ładny kawałek wołowiny. Dobrze sprawdza się łopatka lub udziec (lub po prostu mięso gulaszowe). Można też postawić na pręgę wołową z kością. Ta ostatnia jest stosunkowo niedroga, a szpik znajdujący się w środku jej kości sporo wnosi do smaku bigosu. Do bigosu dorzucam także wieprzowinę, najczęściej kawałek szynki, wędzony boczek i kiełbasę. Jeśli natraficie w sklepie mięsnym na wędzone żeberko lub kości schabu, warto dodać je do potrawy. Do bigosu nie dodaję natomiast nigdy drobiu.Jakie powinny być proporcje mięsa do kapusty w bigosie? Ja przyjmuję zazwyczaj 1:1. Mięsnej wkładki nie może być zbyt mało, nie może też ona zdominować potrawy. Czym doprawić bigos? Oprócz ziela angielskiego, liści laurowych i jałowca, dosmaczam bigos kminkiem, papryką słodką, ostrą oraz standardowo pieprzem i solą. Należy uważać z ilością tej ostatniej, ponieważ kiełbasa i boczek są dość słone. Jeśli lubicie eksperymenty, polecam dorzucić do garnka laskę cynamonu i kilka goździków.

Zaczynamy od namoczenia i ugotowania suszonych grzybów. Zalewamy je ciepłą wodą i odstawiamy na około godzinę. Następnie gotujemy je na małym ogniu bez przykrycia do miękkości. Zajmie to około 30-40 minut. Grzyby odcedzamy (wywar z grzybów zachowujemy) i siekamy.W dużym garnku umieszczamy poszatkowaną kiszoną kapustę. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i około 2 szklanki wody. Garnek przykrywamy. Zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu przez około 40-50 minut, aż kapusta będzie miękka. W trakcie gotowania warto kilka razy przemieszać kapustę. W razie potrzeby dolewamy więcej wody do garnka.

W drugim garnku umieszczamy posiekaną słodką kapustę, dolewamy 1 szklankę wody. Przykrywamy, zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu do miękkości przez około 30-40 minut.

Do dużego garnka z kiszoną kapustą przekładamy kapustę słodką wraz z płynem. Dodajemy suszony, roztarty w dłoni majeranek. Na patelni rozgrzewamy smalec (lub klarowane masło). Wrzucamy wołowinę, obsmażamy, aż ładnie się zrumieni i dokładamy do kapusty. Mięso obsmażamy partiami. Nie należy wrzucać zbyt dużej porcji mięsa na patelnię. Kolejno obsmażamy wieprzowinę i przekładamy do kapusty. Na patelnię wrzucamy boczek, ładnie go rumienimy, dokładamy do reszty składników. Kiełbasę również lekko obsmażamy i dokładamy do kapusty. Następnie na patelnię wrzucamy cebulę i czosnek, smażymy 3-4 minuty. Dokładamy koncentrat pomidorowy, przesmażamy go przez minutę. Wlewamy wino i zagotowujemy. Przy pomocy łopatki zeskrobujemy z dna patelni wszystkie smaki. Zawartość patelni dokładamy do gara. Dodajemy jałowiec, słodką paprykę i ostrą, kminek (jeśli używamy). Mieszamy. Garnek przykrywamy, gotujemy bigos na małym ogniu przez około 2 godziny lub dłużej, od czasu do czasu mieszając, aż mięso będzie miękkie. W trakcie gotowania doprawiamy bigos solą i pieprzem. W razie potrzeby dolewamy do garnka wodę z gotowania grzybków. Jeśli nie wykorzystam całej wody, zachowuję ją i dolewam do bigosu kolejnego dnia w trakcie odgrzewania.

Pod koniec gotowania dodajemy posiekane grzyby oraz śliwki, mieszamy. Bigos odstawiamy w chłodne miejsce. Kolejnego dnia ponownie stawiamy go na gazie i gotujemy na małym ogniu przez 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką (należy uważać, aby nie przypalić zawartości garnka). Kiedy bigos wystygnie, przykrywamy go i wynosimy w chłodne miejsce. Czynność powtarzamy codziennie przez kilka dni. Bigos najlepiej przygotować na kilka dni przed planowanym podaniem.